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23歲經營餐廳成優勢 配合員工興趣減流失

2018年3月14日 11:00
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傳統中國茶隨時代變得愈來愈新穎、普及,同樣主打茶藝及素食、走健康路的餐廳2DP,其主理人Chris因家人的一場大病離去,她與其他家庭成員選擇將留下的金錢有意義地延續下去。「自母親患上鼻煙癌,飲食習慣因而有所改變。直至她離開,我與其他家人都希望令這件不開心的事,成為有意義的事,母親留下的遺產成為資金,希望打造一間與健康及素食有關的餐廳。」

Chris透過大學實習工作了解茶藝文化,並透露中國不同地方其實各自盛產不同茶葉,例如雲南出產普洱茶、武夷山盛產岩茶、安徽以烏龍茶及鐵觀音聞名,她在過程中發現農民用了最原始、對大自然最無害的方式種植,覺得種出來的農產品背後牽涉的智慧很大,「這是未來應該要傾向的一種種植或飲食方式,沒有採用任何農藥、跟大自然結合生產食品。」茶藝背後理念成為餐廳主題,再配以素食,帶出健康信息,「我想將中國茶普及化,想甚至令更多外國人對此有所認識,並以新穎的方式呈現,中材西造,不想令人覺得『飲茶』只會在酒樓內出現。」因此,餐廳內除了可享受傳統品茗,亦售多款新穎、色香味俱全的果茶及花茶,都是Chris與員工們一同研發的茶類飲品,為傳統中國茶帶出不一樣味道。

餐廳籌備開業花約3個月至半年時間,投放約$150萬,Chris坦言,店舖開張的首2個月很忙碌,要處理很多日常鎖碎事務,令員工流失率很高,即使提供不錯的待遇都未能把員工留下,Chris一直不知該怎樣做。「我便跟員工們閒聊,發覺其實他們即使有正職,不論有多普通,他們都會有自己想做的事,但奈何他們要工作10至12小時,因此未能實踐。」

經過溝通,Chris選擇配合員工的興趣及想做的事,並結合餐廳遠景,慢慢跟他們一起實踐,「可能有員工過往一直烹調意粉,想嘗試創新、設計菜式,我們便一起構思;有員工想拍攝影片,我們便一起為餐廳拍攝短片,」Chris認為只要以健康為目標,員工之間都有商量空間,有彈性的實踐。。

餐廳選址於尖沙咀,租金的確不便宜,而租金亦因不同時段,佔比有所不一,旺季佔總支出約四分一,而淡季則佔約三分一。不過,Chris認為租金貴總比人流少好,「人流少生意額可以是零,如果是零的話,其實就是在燒錢。若選擇人流有保證、不會守得太辛苦的地方,反而縮短燒錢期。」

至於食品的定價,由於餐牌菜式每星期都會變換,所以價錢會浮動,但相對靈活,他們亦會不時調整格價,Chris表示會聘用神秘顧客給他們意見,「神秘顧客將問卷填回來給我們,看看他們認為那款食品太貴、那款較便宜,從而調整定價。」


餐廳設計現代化,以白色為主,配有黑色、富中國色彩線條,Chris透露是參考自中國建築師貝聿銘的設計,把將中國傳統在視覺上呈現,「因為想將傳統以現代化呈現眼前,所以便採用由貝聿銘設計的蘇州博物館作為藍圖,他的設計能將中國風格的特色,很新及現代化呈現出來,很切合我們的主題。」

23歲,聽起來是一個很年輕的數字,但Chris覺得23歲經營一間餐廳反而是優勢,「因為我23歲,可能我有很事都不懂,亦沒有這個經驗,所以我會很開放跟大家討論,按着員工們廿幾三十年經驗,或者他們的興趣一起去實現一件事。所以,2DP並非以我為主,其實它更像是一個平台,大家都有自己想做的事。」

撰文 : 李芷君 (記者),樊志恒 (攝影、剪接)